"Ritrova il piacere di mangiare sano"

Lucia Greco - Biologa Nutrizionista Dott.ssa in Scienze della Nutrizione


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Elenco degli ingredienti

08.10.2015 17:15
 
Gli ingredienti sono tutte le sostanze, compresi gli additivi, usati per la preparazione di un prodotto alimentare.
Gli ingredienti sono riportati in ordine decrescente di peso da quello presente in maggiore quantità a quello presente in minore quantità. Ci aiutano a formulare un giudizio sulla qualità del prodotto ma non è sempre facile districarsi tra i nomi a volte sconosciuti ed elenchi a volte lunghissimi. La natura degli oli e dei grassi utilizzata va indicata in etichetta e da dicembre 2014 è obbligatorio specificare la tipologia di olio vegetale utilizzato che indica quasi sempre olio di palma, e altri di scarsa qualità dal punto di vista nutrizionale.
Gli ingredienti devono essere designati col loro nome specifico; tuttavia alcuni, specificati per legge, possono comparire col nome della categoria. Ad esempio se tra gli ingredienti ci sono spezie o piante aromatiche che non superano il 2% in termini di peso, non è necessario indicarne il tipo. Se è presente frutta candita (non superiore al 10% del peso) non è obbligatorio specificare qual è esattamente la frutta. Stesso discorso per gli ortaggi misti presenti in misura non superiore al 10%: è sufficiente l’indicazione generica.
L’elenco degli ingredienti non è obbligatorio per alcune categorie di prodotti: acqua minerale, vini, birre e acqueviti, latte e derivati, frutta fresca intera, alimenti composti da un solo ingrediente.
 
Additivi alimentari
Gli additivi sono sostanze che, pur senza alcun valore nutritivo, vengono aggiunte nella preparazione degli alimenti per migliorare alcune caratteristiche del prodotto come:
  • tempo di conservazione (conservanti)
  • aspetto e colore (coloranti emulsionanti)
  • sapore (esaltatori di sapidità, correttori acidità)
Stilare la lista completa degli oltre 1500 additivi è impossibile e pertanto vengono divisi in categorie e segnalati con il numero specifico corrispondente:
  • Coloranti (da E100 ad E199) 
  • Conservanti (da E200 ad E299). Tra i conservanti si elencano i nitrati E251, E252 e i nitriti E249, E250 che sono utilizzati soprattutto per i salumi e per gli insaccati e le carni lavorate. Si annoverano nella categoria dei conservanti anche l’anidride solforosa E220 e i suoi sali che impediscono la fermentazione della frutta secca preservandola dall’imbrunimento
  • Antiossidanti (E300, E322). Tra gli antiossidanti ricordiamo le lecitine la cui presenza impedisce l’ossidazione dei grassi e quindi il loro irrancidimento; le medesime possono causare allergia e pertanto nell’elenco degli ingredienti va aggiunta l’origine dell’additivo, ad esempio, lecitina di soia, lecitina di uova ecc.
  • Acidificanti (E325, E385), detti anche correttori diacidità, la cui funzione è quella di mantenere nell’alimento un ambiente acido
  • Addensanti, Emulsionanti, Stabilizzanti (da E 400 a E 495). Queste categorie di additivi hanno il compito di legare tra loro sostanze insolubili come lipidi ed acqua rendendo denso e pastoso l’alimento ma trattenendo l’umidità in modo da renderlo comunque spalmabile. A queste categorie appartengono gli Alginati E400, 402, 403, 404, le Pectine E440, l’Agar agar E406, Farina di semi di carrube E410 e le Lecitine E322. Tra gli addensanti troviamo i Polifosfati E450 che si trovano negli insaccati cotti per renderli più morbidi e succosi e stabilizzarne le caratteristiche intrinseche. Ultimamente però tale additivo nei prosciutti cotti di alta qualità è vietato
  • Esaltatori di sapidità (E620, E621) sono sostanze che esaltano il sapore o la fraganza di un alimento; i più noti sono i Glutammati
  • Gelificanti sono sostanze che consentono al prodotto una consistenza specifica tramite la formazione di un gel
  • Edulcoranti sono sostanze utilizzate per conferire agli alimenti un sapore più dolce di quello intrinseco.
Aromi
Gli aromi utilizzati nella preparazione degli alimenti si dividono in due categorie: 
  • aromi naturali (olio, aceto, sale, zucchero, limone) 
  • aromi aritificiali (frutto di sintesi chimica)

Sono naturali le essenze, gli estratti, i succhi concentrati o liofilizzati ottenuti tramite distillazione o estrazione a mezzo di solvente. Gli aromi artificiali sono sostanze di sintesi destinate ad impartire odori e sapori caratteristici ad imitazione degli omologhi naturali. La nuova normativa che regolamenta tale disciplina è in vigore dal 2010 con il Reg. CE 1334/2008 che “stabilisce le norme relative agli aromi e alle sostanze aromatizzanti destinate ad essere utilizzate negli e sugli alimenti a garanzia del mercato e nel contempo alla tutela della salute umana”. L’etichetta, in questi casi è uno strumento veramente importante perché consente al consumatore di effettuare una scelta consapevole: spesso gli aromi servono a mascherare la quasi totale assenza di ingredienti importanti; un esempio è un prodotto al gusto di fragola o una bevanda al gusto di mirtillo invece di un prodotto alla fragola o una bevanda al mirtillo.

Il settore degli aromatizzanti è stato ulteriormente oggetto di nuove regolamentazioni in ambito europeo e con il Regolamento di esecuzione n 872/2012, pubblicato in GUE nell’ottobre 2012, sono state inserite alcune modifiche in modo da rendere più sicuro il loro utilizzo in ambito alimentare. Il nuovo Regolamento comprende un elenco di circa 2100 sostanze aromatizzanti autorizzate dall’ EFSA ed è vincolante dal 22 aprile 2013 per cui tutti gli operatori di settore potranno utilizzare solo le sostanze in elenco.

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